الحداثة تملأ أطباق مطبخ ساحل العاج

في مطابخ مطعمه في أبيدجان، ينسق الشيف شارلي كوفي من ساحل العاج منتجات بلاده مع خبرته الفرنسية، ومثله يلجأ عدد من زملائه الذين تدربوا في الخارج، بشكل متزايد إلى تقديم الأطباق المحلية بطريقة حديثة.
ومن أطباقه الرئيسية، صلصة الغواغواسو التي ترمز الى ساحل العاج، لكن بطريقة مستحدثة. يُطهى أرنب في وعاء، محاط بالباذنجان الإفريقي والزيت الأحمر ومسحوق أكبي (المصوع من اللوز) والفلفل.
وقال كوفي إنها إحدى «الوصفات التي كنت أحبها كثيراً خلال طفولتي»، مضيفاً أن «إعادة تقديمها بشكل حديث كانت بمثابة واجب تقريباً بالنسبة لي كطاهٍ».
تلقّى هذا الطاهي المولع بالأطباق المحلية في بلاده، دروسه في فرنسا قبل أن يفتح مطعماً في أبيدجان اسمه «فيلا ألفيرا» في 2017.
في قاعة مشرقة في المطعم المطل على بركة تسبح فيها الأسماك الموجودة على قائمة الطعام، بين النباتات النضرة الصغيرة، يتذوق إريك غوي صلصة الغواغواسو في أحد الأطباق التي طلبها. يقول هذا الزبون «أجد النكهات والجرأة في طبق يمزج بين المعرفة الغربية والنكهات المحلية». يشاطر هذه الوجبة الوفيرة والمقدمة بعناية مع صديقته ياسمين دومبيا.
وقالت: «الغواغواسو طبق تقليدي من ساحل العاج ورؤيته في مطعم كهذا، بصراحة، من دواعي سروري».
يتعارض هذا المكان مع المطاعم النموذجية غير الرسمية التي تشهد حركة صاخبة وحيث يتم تناول الدجاج والسمك المطهو ببطء، والصلصات التقليدية و«أتييكيه» attieke (سميد الكسافا) و«ألوكو» Alloco (الموز المقلي).
على بعد بضعة كيلومترات، تقدم طاهية من مطعم «لا ميزون بالمييه الراقي ابتكارها الجديد، مقبلات مستوحاة من طبق بلاكالي التقليدي من ساحل العاج، مؤلف من صلصة البامية اللزجة وقطع من اللحم والأسماك المجففة مصحوبة بعجينة الكسافا المخمرة.
في يدي إرمانس كاديو المتحدرة من ساحل العاج والتي تدربت في أبيدجان، يصبح بلاكالي خفيفاً.
يقدم الطاهي في هذا المطعم بديكوره الراقي، الفرنسي ماتيو غانييه، مقبلات من هذا النوع كل أسبوع، بهدف إيقاظ ذكرى لدى الأشخاص الذين يعرفون هذه الأطباق تماماً. ويقول إن نصف زبائنه من ساحل العاج، وحتى لو كنا نريد تقديم مطبخ عالمي لأننا في فندق خمس نجوم، أعتقد أنه ليس من المنطقي عدم التنبه إلى جميع المنتجات الجميلة التي تحيط بنا».
في شمال البلاد حيث المناخ حار وجاف، «هناك الكثير من الحبوب» مثل «فونيو» أو «الذرة الرفيعة»، كما يوضح شارلي كوفي، أثناء وجوده في منطقة الغابات في الجنوب حيث تتم زراعة «أوراق السبانخ» و«القلقاس» و«المنتجات الاستوائية النموذجية» مثل الموز أو البطاطا.
وبحسب الطاهي نتشو يابي، مؤسس رابطة للطهاة في ساحل العاج، فإنّ عدداً متزايداً من زملائه يعمدون إلى تحديث أطباق محلية. وهو اتجاه بدأ في منتصف العقد الأول من القرن الحالي. ويروي أن الطهاة في المطاعم الفاخرة اعتادوا على إعداد أطباق غربية عبر استخدام منتجات مستوردة. لكن «كلفة المعيشة أصبحت مرتفعة بعض الشيء» بالتالي تحولوا إلى منتجات أسعارها أقل من تلك التي كانت بمتناول أيديهم.
إلى جانب الشق المالي، يلفت نتشو يابي إلى أن لدى الطهاة رغبة في إيصال المطبخ المحلي إلى مصاف «المطاعم الفاخرة الكبيرة» التي ازدهرت في السنوات الأخيرة في أبيدجان.